肉禽类冷链物流原理

肉禽类冷链物流基本原理:一是通常采用0℃-2℃的低温成熟方法，即冷却排酸，促使肉的成熟;二是抑制肉的自溶、腐败以及失重。

(1)肉的成熟，是指畜禽在屠宰后，肉体在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化，主要是肌肉中的肌酷元在酶的影响下，酵解为乳酸，使肉的酸度增加，为了减少微生物的繁殖，通常采用0℃-2℃的低温成熟方法，即冷却排酸。

(2)肉的自溶，是指畜禽在屠宰后的24小时内，如果保持较高温度或未经冷却即进行冷藏，会引起组织自体分解，产生强烈难闻的强酸气味(硫化氢)，肉体逐渐变黑，不宜食用或经特殊高温处理后才能食用。

(3)肉的腐败，主要是指由微生物作用引起的腐败过程.是变质最严重的形式，加工、运输、储存和销售的卫生条件越差，细菌污染越严重，耐藏性就越差。

(4)肉的失重.在一定的条件下，经过一定的时间，由于血液滴出、水分蒸发、肉汁渗出、肌肉收缩等造成的质量减轻。

从肉的冷藏保鲜程度可以分为热鲜肉、冷却分割肉和冻结分割肉三大类.这三类肉在冷链物流操作过程中，有不同的方法和要求。

(1)热鲜肉:也就是畜禽刚宰杀后得到的肉。刚宰杀的畜禽在死后住直过程中会产生一定的热量，导致肉温略有升高，而后慢慢降至常温。此时的热鲜肉为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养物质、较高的水分活度，导致细菌过度繁殖。同时热鲜肉尚未经历成熟阶段，食用时嫩度差。

(2)冷却分割肉:将宰杀后的白条肉送人0℃-4℃的冷却间进行20小时左右的冷却排酸，将肉体温度冷却至4℃，即可进行分割加工并包装。经过冷却排酸的白条肉或分割肉由冷链车运至批发市场或设有冷藏陈列柜的超市销售。

(3)冻结分割肉:将需要长期储存或出口、远销的冷却分割肉按照规格进行整形包装后装人纸箱或专用的金属冻盘内送人—25℃的冻结间进行冻结。采用纸箱包装的分割肉冻结时间较长，一般为72小时，国内肉类加工企业为缩短冻结时间，通常采用先装人金属冻盘内进行冻结，再脱盘装人纸箱进行冻藏的方式。

随着消费者对冷却肉的逐渐青睐.肉类冷链物流逐渐从屠宰、加工、运输、销售等环节一直延伸至普通消费者家庭，形成了以大型龙头企业为先导的、全过程的完善肉类冷链物流体系。近年来，政府和企业在不断加速冷库的技术改造，提高冷库利用率;除大力支持肉类冷链物流中心和配送中心建设外，还鼓励利用现有的国有冷藏设施;在运输和销售环节，大力倡导冷藏集装箱运输和按规定温度展示销督产品的新形式。

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